Pratiquement ça dépend du type d'alambic.

Pour les alambics de type Coffey, comme il s'agit de distillation en continu tu n'as que trois moyens techniques à ta disposition : soit monter ou descendre les sorties de l'alambic, soit modifier la température de chauffe, soit modifier le débit d'entrée. Le premier (changer les positions des sorties) n'est pas faisable, on va donc jouer sur les deux facteurs suivants en temps réel.

Pour les alambics classiques, ça se fait au titre d'alcool. Les maîtres distiller doivent aussi avoir leurs "trucs" pour savoir quand couper. Ici on tourne simplement une vanne.

Quelles conséquences ? Ce qui est léger et volatile part avec la tête, ce qui est lourd et peu volatile part avec la queue. Ce n'est pas du tout ou rien puisqu'une partie de tout ça est entraînée par l'alcool. Ce qui est léger : éthers, esters, aldéhydes légers, alcools aliphatiques courts (éthanol), cétones courtes. Ce qui est lourd : alcools aromatiques (phénols entre autres), aliphatiques moyens ou longs et autres aromatiques.
En gros (interprétation strictement personnelle): tête = fruité, queue = fumé tourbé.

Mais... la distillation n'est qu'une étape de la fabrication du whisky et il est d'usage de dire que tous les distillats/whiskies se ressemblent au sortir de l'alambic (mais j'ai pu constater le contraire).

Qu'est-ce qu'on gagne, en dehors de ta reconnaissance éternelle ?

A mon avis, il n'y a pas de réponse unique. Un first fill sherry de 30 ans sera d'abord un sherry cask et le caractère de la distillerie aura été supprimé ou fortement estompé. Un x-fill bourbon de 5 ans ... ce sera l'inverse : le fût n'a plus rien à donner et c'est le caractère de la distillerie qui jouera en première ligne.

Comment fait-on pour reconnaître un Islay (ou un Speyside ou un Highland ou...) ? Impossible si la distillerie ne donne rien au départ, donc l'assertion commune comme quoi les distillats se ressemblent est manifestement erronée. Il y a des données que je suis loin de maîtriser !